Да ли је адобо заиста репрезентативан за Филипине? Да ли национално јело треба да буде синиганг јер се рецепт лако прилагођава различитим непцима? Да ли би то требало да буде кинилав, свеже и деликатно предјело од сирове рибе које оличава филипински профил укуса киселости, слаткоће и горчине?
„Не верујем у национално јело. Адобо не треба хвалити као национално јело јер није довољно инклузиван“, изјавио је кулинарски историчар/графички дизајнер Гиљермо „Иге“ Рамос млађи. Једном је приметио да муслимани не једу свињски адобо.
Рамосова размишљања о томе шта чини филипинско јело састављена су у његовој књизи кулинарских есеја „Дила у Бандили“, коју је објавила Анвил Публисхинг Инц.
„Желео сам да говорим о великој културној подели, теорији коју је изнео историчар, др Зевс Салазар, у оквиру мојих студија о храни. Волим идеју да усеви угњетавања воде до бескрајног питања: Шта је филипинска храна? он каже.
Рамос дефинише „усеве угњетавања“ као пиринач, шећер и кокос, које су Шпанци наметнули Филипинцима да их саде. Експлоатисани фармери су се трудили да производе усеве који су плаћали порезе колонијалних господара.
Успех филипинског издања довео је до енглеске верзије, коју је превео Џои Бакиран, професор на Универзитету Филипина, у оквиру гранта Националног одбора за развој.
Широка читалачка публика
Рамос напомиње да постоји тржиште за књиге, судећи по брзој онлајн продаји „Дила у Бандили“ током повремених блокада 2020. и великој потражњи за филипинским књигама на Међународном сајму књига у Манили, Франкфуртском сајму књига и Међународном сајму књига у Шарџи. Сајам у Уједињеним Арапским Емиратима.
Иако је већина Филипинаца навучена на ТикТок и Инстаграм и одбијају штампану страницу, Рамос је оптимиста да постоји читалачка публика за научне дискурсе о филипинској храни.
„Филипинска дијаспора жели дубље да разуме шта је филипинска храна. Сада идемо даље од панцита, лумпије и адобо трифецта. Читаоци животног стила траже ресторане који причају приче о храни коју служе. Они су произашли из књига на тему хране и кувара објављених од 2021. до 2022. „Дила код Бандиле“ ужива широку читалачку публику“, каже он.
Поред дизајна књига, Рамос је имао дугу каријеру у писању колумни о храни и уређивању часописа о храни за ланац супермаркета. Дизајнирао је и написао „Републику укуса“, дефинитивну књигу о Цавитеовим познатим јелима и њиховој историји, која је распродата. Планира да остатак своје каријере посвети писању научних књига о храни и гастрономији.
Рамос чита о Ла Буллипедији, онлајн енциклопедији за индустрију фине кухиње, коју је организовао кувар Феран Адриа чији је ресторан Ел Булли био познат по молекуларној гастрономији.
Такође се диви Сиднеју Минцу, оцу антропологије хране, који је истраживао везе између трговине робљем, производње шећера и глади; и француски социолог Пиерре Боурдиеу, који је написао „Дистинцтион“, где је дефинисао укус и као укус и као суд.
Рамос је прочитао све књиге историчарке културе и колумнисткиње Дорин Г. Фернандез, коју је Њујорк тајмс назвао „шампионом филипинске хране“.
Упитан који је најбољи савет који је добио о писању хране, он одговара: „Не постоји таква ствар као мерица. Његова једина сврха је послуживање сладоледа.”
пинои понос
Осим менија, пивских простирки и етикета вина из ресторана широм света, Рамос прикупља куваре од Авганистана до Замбије, које, према последњем пребројавању, имају укупно 1.284 наслова.
Путовања су била извор инспирације за његове књиге. У свим градовима које је посетио, Рамос ће увек купити књигу на тему хране и кувар као сувенире.
Један од најбољих поклона које је добио у иностранству био је када је у септембру заглавио у Француској. Пријатељ га је изненадио чоколадицама, произведеним у Великој Британији, али користећи чоколадна зрна једног порекла са Филипина.
Његово недавно откриће у храни била је чоколада Артист из Марбурга у Немачкој, која је направљена од етички добијених зрна какаоа са фарме Каблон у Јужном Котабату.
На своја путовања, Рамос увек доноси пакете Мама Сита синиганга, адобо праха, мешавине и ликера од каламанси као поклоне који подсећају филипинске исељенике на дом.
Много пре пандемије, Рамос није много излазио осим на догађаје везане за храну, и радио је на пројектима књига код куће док је кувао оброке за њега и његову супругу.
„Спремам прилично основна јела попут супе, лаганих салата и сендвича. Не једемо толико као раније. Практикујемо пажљиву исхрану — уживамо и пробамо, а не будемо сити и надути. Са смањењем количине меса и рибе, чини се да идемо ка биљној и ферментисаној храни“, каже он.
Да би одржао адреналин, попије четири до пет шољица еспреса. Међу његовим кухињским поновним открићима су монго, тујо и добро локално сирће, за које каже да су „део мог бића“. —Донео ИНК
Рамос ће одржати потписивање књиге „Дила код Бандила“ новембра. 13, од 16 до 18 часова, у Националној књижари, Глоријета 1, град Макати.