У Манили не недостаје шпанских ресторана. Доста њих постоји било на радару или ван њега - од дубоко укорењених институција као што је Алба Рестауранте Еспанол до новијих и светлијих брендова као што је Ла Пицара.
Али са неминовним доласком Терразе Мартинез, сарадње између валенсијског кувара Луиса Мартинеза из Сиаргао’с Алма и Тхе Никкеи Гроуп, запитали бисте се да ли је ово само још један случај шпанског ресторана који улази у пренасељену сцену.
Ипак, необавезни разговор са Мартинезом оставља утисак да шпанско-медитерански ресторан изграђен између „шала и смеха“ има прилику да обнови присуство шпанске кухиње у Манили.
Као прво, овај становник Цамповара—који је био ветеринар Валенсија пре него што је донео одлуку да се пресели на Филипине средином 2019. — има довољно кулинарске креативности и кредибилитета иза себе упркос чињеници да избегава титулу „шеф кухиње“.
„Професија кувара је професија у којој имам пуно поштовања – поштовање за труд, посвећеност, таленат и знање“, искрено каже Луис Мартинез.
Катрина Халили и Хаиден Кхо
„Професија кувара је професија у којој имам пуно поштовања—поштовање за труд, посвећеност, таленат и знање“, каже он искрено. „Више волим да себе сматрам страственим према кувању и храни који улаже много труда и посвећености у кухињи, више од кувара.
Та врста посвећености се манифестовала рано када је са седам година савладао паељу у својој кућној кухињи, а затим поново када је његов ресторан Сиаргао Алма (што буквално значи „душа“) поднео највећи терет пандемије и тајфуна Одетте прошле године.
„Сећам се да ми је један добар пријатељ рекао да оно што те не убије чини те јачим. Нема сумње да сам живљи него икад и нема пандемија или тајфун толико јак да заустави моју намеру да вратим душу Алми“, каже Мартинез, говорећи о својим осећањима и размишљањима о несрећним догађајима.
И уместо да затвори ово поглавље узнемиреним цвиљењем, Мартинез се још једном обрачунава са судбином тако што ће се удружити са Карлом Лорензаном како би се нашао у Бонифацио Глобал Цити-у са Теразом Мартинез.
„Имали смо деветодневни одмор у Сиаргау и упознали Луиса у Алми. Били смо веома импресионирани концептом и храном па смо одлучили да се нађемо, а остало је историја“, каже Лорензана. „Није било без изазова, али на крају је све дошло на своје место.
Доживите правила у Терраза Мартинез
Ипак, немојте погрешити: Терраза Мартинез није носталгична ода Алми. Уместо тога, то је, како Мартинез то објашњава, Алмин искуснији брат.
„Обоје прате исту заједничку нит у смислу атмосфере и медитеранских вибрација. Међутим, и једни и други имају своје личности добро диференциране. Терраза Мартинез је адаптација Алме у граду, користећи предности разноврсности производа које Манила може да обезбеди и у које је потпуно немогуће ући Сиаргао .”
Смештен у Схангри-Ла у Форт-у, Терраза Мартинез сигнализира врсту односа који Мартинез има са свим местима којима припада.
Постоји инхерентна шпанскост која се шири кроз мени, а ипак је подржана романтизмом са медитеранском обалом и филипинским тропима. Потрага за поезијом у храни и узбуђење у потрази за знањем такође су утицали на Мартинезову гастрономску намеру.
„Познајте животну средину и производ. Једите ушима, очима и устима. Искористите сва своја чула и створите концепт и атмосферу око тога, али не остављајте по страни ни окружење ни производ са којим радите и будите вишеструки“, каже Луис Мартинез приликом оснивања ресторана.
„Као што сам страствен према кувању и храни, посветио сам последњих шест месеци проучавању животне средине, тржишта и производа, који су, заједно са мојим искуством и знањем, омогућили стварање забаван и, у неким случајевима, изненађујући мени.”
Мени успева да буде класичан, инвентиван и искрен где Мартинез открива искуство које се смењује између његових валенсијских корена и његове визије о удахнућу живота састојцима.
„Кладим се на производе мање вредности, или подпроизводе, јер желим да покажем да је у кухињи много пута мање више због њене једноставности. Мислим, сипа са мајонезом, пржени свињски реп куробота или локална хоботница су леп пример тих производа.
Усред обимног менија, ресторан савија неке креативне мишиће са промишљеним фокусом. Њихови Црокуетас де Цаламарес (црокуетас од лигње) и Рабо де Цердо Фритос (пржени свињски реп) добијају савремено ажурирање уз употребу црвеног шљунка и Есгуерра Фармс куробута свињског репа, док Песцадо дел Диа (улов дана) и Преса Иберица де Цердо (Иберицо лоин) прожима шпанско искуство од јужних андалузијских брда до обала Валенсије.
„Нисам заборавио Валенсијанску паељу са свежим артичокама и бомба пиринчем, јер је аутентична паеља и она која ме толико покреће на место коме припадам.
Све у свему, Мартинез је поново унео део своје душе у оно што жели да Манилењос очекује и чему се нада. Ово је у великој мери производ некога ко је очигледно заљубљен у оно што ради.
На Паелла де Ваца (где користи америчку висећу теглу и коштану срж), Мартинез је био искрен о јелу од пиринча када сам истакао своје искуство уживања у њему у Ел Палмару близу језера Албуфера 2019.
Паеља је одувек била блиско јело у коме је суштина тражења састојака унутар области. Али Мартинез иде још даље са објашњењем које ће вас поново подсетити на значај хране у нашим животима.
„Можда је то једна од предности кувања, да ако због близине немате састојке, можете натерати потрошача да путује светом“, изјављује он.
“Најбоља паеља није она која је препуна пиринча и бесмислених прелива, већ она која је у савршеном балансу.”
Токио Гхоул цео филм енглески суб
„То је оно што сам намеравао са овом паеллом - одведите их у планинско подручје где ће пронаћи дивље печурке, краве и онај карактеристичан мирис рузмарина и тимијана.
А ако откријете (или поново посетите) како Шпанија ужива у својој кухињи, Мартинезове методе приказују нацију која не види јело као само чин преживљавања. „Живот се врти око хране, а свако друштвено окупљање или прослава је савршен изговор за заједнички оброк.
Покрајина и провенијенција
Иако је Мартинез несумњиво захвалан и привилегован за још једну прилику да открије свој бренд „душе“ хране у Манили, постоји и мање позитивна страна са којом се неки кувари и ресторатери који долазе изван главног града непрестано боре: основни изазови ресторанске сцене у Манили .
Већа и можда проницљивија демографска група. Густина од напето такмичење . Променљиво понашање потрошача. Притисци од инфлација . Захтеви који су потребни од кувара да би се заузео општи поглед.
Рече Аска Фредрик Берселиус на суђењима за успостављање упоришта у Њујорку, „Мој приступ се променио да буде експанзивнији у смислу да сам сада био задужен за [не] само један елемент слике, већ за целу ствар.”
'Морате заиста да волите изазове да бисте отворили у Манили јер никада нећете понестати,' признаје Ентони Анг из Блуе Постс Боилинг Црабс & Схримпс када смо га интервјуисали пре пет година.
А ако откријете (или поново посетите) како Шпанија ужива у својој кухињи, Мартинезове методе приказују нацију која не види јело као само чин преживљавања. „Живот се врти око хране, а свако друштвено окупљање или прослава је савршен изговор за заједнички оброк.
Али деловање у а релативно удаљена локација као што је Сиаргао нуди сопствени скуп потешкоћа који бруси вашу одлучност да их превазиђете. „[Услуга хране] подухват на острву са јасно ограниченим добављачима и ресурсима захтева специфичне вештине и велики капацитет за прилагођавање“, каже Мартинез.
А тамо где су изазови огромни, награде су исто тако значајне. „Имате огромну привилегију да користите производе „нула километра“, [су] лице у лице са локалним рибарима, фармерима или занатлијама у јединственом окружењу.“
Затим, ту је и подршка коју искусни партнер попут Лорензане – чији концепти хране и пића и сарадње погодили су слатку тачку заједнице и креативности—може да доведу до стола.
„Мислим да није важно где ћете отворити“, сматра он. 'Наићи ћете на исте изазове и мораћете да пронађете решења.'
Ићи на пут којим се мање путује
Више од три године од његове одлуке која му је променила живот, чини се да је Мартинез нашао своје упориште у својој авантури на ролеркостерима на пола света.
„То је лудо, јер ако је [постојало] нешто што сам знао [тада], [то је] било да нисам желео да отворим ресторан. То је за мене био веома велики корак јер сам дипломирани ветеринар и никад нисам студирао кулинарство. Завршио сам у кухињи јер нисам могао да нађем бољи начин да се изразим.”
ре нула епизода 18 преглед
Каква год помешана осећања која је имао када је отишао из Валенсије у Сјаргао, сада су замењена спремношћу да ухвати бика за рогове и ентузијазмом за погледом иза свог хоризонта.
„Имао сам све што ме је чинило заиста срећним. Међутим, било је нешто у мени што ме је гурало да сазнам више, да живим нова искуства и да ризикујем знајући да ће дом увек бити ту за мене, ако нешто крене наопако.
Чудно, не могу а да не помислим да би Терраза Мартинез могао бити само почетак за Мартинеза и да ћемо од њега више чути у годинама које долазе.
Прича је први пут објављена на Ф&Б извештај